腊牛肉夹馍怎么做好吃？
这个我还真有经验，因为最近西安疫情又严重了，我们都居家办公，我媳妇儿给我寄来了她做的腊牛肉夹馍。 先说原料，我媳妇儿是西安当地人，做这个夹馍主要用到的是当地产的面粉（高筋）、盐、酵母、水，做法跟我媳妇儿蒸馒头的方法类似。只是她会在和面的时候加少许植物油或者猪油，这样烙出来的饼层次更丰富且更酥脆。 用她自己的话来说就是“油要多一些才好吃”！[1]
下面说说具体做法。 以制作750克酱牛肉为例。 第一步、选料 选用新鲜的牛腱子肉（其他部位的肉不做考虑），将肉清洗干净，整块放入锅中（不要切开），加入清水，没过猪肉表面，大火烧开，撇去浮沫后，转小火慢炖3个小时左右。 第二步、配料 香菇、黄花菜、木耳用冷水浸泡片刻，洗净备用；青红辣椒去籽切成细丝；生姜切片，大葱切段。 第三步、调味 起锅热油，放入两茶匙豆瓣酱炒香，加入干红椒段、姜葱蒜炒出香味，倒入浸泡过的香菇、黄花菜和木耳，转大火爆炒几下，加入酱油和生抽各一勺调色调味，再焖煮20分钟左右，待汤汁收浓即可出锅。 这一步可以先准备一个盘子，把泡好的辣椒等辅料夹在饼中间，再把炖好的牛肉盛放在上面，最后浇上汤汁，撒上一把葱花就OK了。 我媳妇儿做的饼是发面的，特别好吃酥脆而且有层次感。
但是做这个菜比较麻烦，首先是要掌握好酱肉的火候和时间，太嫩了不好吃，老了就硬了不行。其次是这个菜的色彩搭配也很重要，所以配菜不能随便。 最后我想说的是，只要原材料选好，酱料味道正宗，按照这个方法做出来的腊牛肉夹馍绝对让你吃一次就念念不忘！ 注： [1]关于陕西面食的做法可参看我写的这篇文章： 陕西九大怪，第一怪就是"面粉像雪花，做成馍饼呱嗒"。陕西人把面粉做的食物统称为"馍"。常见的馍有三种：白面馍、芝麻馍、烙馍。
腊牛肉夹馍是陕西特色的美食之一，其腊牛肉酥软油润、香鲜适口、肥而不腻；馍皮酥脆、里外松软、趁热食用风味独特。
腊牛肉夹馍
原材料：高筋面粉：500克；水260克；干酵母5克；泡打粉3克；腊牛肉1500克。
腊牛肉的制作配方：五香粉50克、盐50克、白糖20克、料酒100克、生抽80克、蚝油40克。
做法：
1、先把腊牛肉制作的配方调料调和均匀，把牛肉浸泡在里面，放到冰箱冷藏保鲜，至少腌制2天以上。（注：也可以购买熟食店灌好的腊牛肉，直接拿回家进行后续处理）。
2、把腌好的腊牛肉从冰箱拿出回温至无硬心，切成大块放到冷水锅中，下料酒大火烧开撇净浮沫，下适量的盐再大火烧开，小火煮5分钟，关火焖10分钟，把焖好的肉捞出，放容器中加煮肉的原汤放入高压锅中，大火烧上汽后转小火再焖20分钟。
3、然后把压好的腊牛肉码在有保鲜膜的容器中，上压重物，冷却后放到冰箱冷藏3个小时以上。
4、发酵面团的做法：干酵母和泡打粉溶解在40度的150克水中，静置10分钟后倒入剩余的水中，把面粉放入和面盆中，倒入酵母水，和成光滑的面团，盖上保鲜膜，放到温度25度左右，湿度75%以上的环境中进行基础发酵至2.5倍大。
5、案板上撒上适量的面粉，把面团放案板上揉匀排气，搓成长条状后分成每50克一个面条，把面条表面均匀的粘上一层干面粉，搓成细长的面条后盘好盖上保鲜膜，静置饧发30分钟。
6、饧发好的面条擀成牛舌状，从两边象中间对折，一边叠压在另一边，象烙饼样把它擀成圆饼状。
7、案板上撒上薄薄的干面粉，把擀好的饼坯两面均匀的粘上一层干面粉，平底锅中放少许的油烧热，放入饼坯，中火煎3分钟，翻面继续中火煎3分钟，翻煎几次至馍两面都起一层细密均匀的麻点。
8、把煎好的馍放案板上，用手按扁，中间切十字刀口，然后用手把十字刀口撑大，饼皮往里翻把馅料馅在里面就可以了。
