鸡可以怎么做好吃?
在鸡的做法里,白斩是基础派。 白斩的做法很简单,将处理好的鸡放入水中煮熟,然后立即浸入冷水中冷却,最后斩件装盘即可;由于做法简单、味道相对温和,因此很适合口味较清淡的人食用。 另外,很多人可能不知道“白斩”这个名称是怎么来的,其实这来自于古代的一个故事——古时有人以白斩鸡待客,客人吃了赞不绝口,并说这是天下第一美味,于是人们便把用这种方法烹调的鸡称为“白斩鸡”了(也有说法称白斩鸡来自广东)。
白斩鸡也是一道很考验厨艺的菜肴,因为其口感很大程度上取决于冷却的方法是否得当以及后续使用的蘸料是否合适。如果直接让鸡浸泡在水里,鸡肉的口感会过于松散甚至不熟,而如果在水里放点冰,又会让鸡肉变硬。蘸料的配方也有很多讲究,除了传统的姜油之外,还可以加入醋、老抽、香油等做成多种搭配。不过比较奇怪的是,很多人都说这道菜最好是不蘸酱料直接吃,因为这样能更好地品味出鸡肉的原汁原味。 在上海,还有一种类似于白斩鸡但做法稍有不同的菜品,叫做“酱鸭”。这种菜是将宰杀后的鸭子先在卤汁中浸泡一段时间,然后再取出切块上桌。据说最早的时候,酱鸭的原料并非鸭子而是鹅,这是因为当时上海地区的人普遍吃不饱饭,所以鹅这种肉多的鸟类就经常被用来代替鸭肉制作成酱货来解馋饱腹了。现在虽然鸭肉已经取代了鹅成为了酱鸭的主要食材,但这种酱卤的做法却保留了下来并且一直流传至今。
白斩鸡和酱鸭虽然都出自于上海的民间小吃店或者小馆子,但现在却都已发展成了高档宴席上的佳肴了。在上海的一些高级酒楼里,白斩鸡和酱鸭已经成了与响油鳝丝、糟钵头齐名的传统名菜,而且价格还都十分昂贵呢!
黄鱼鲞烧肉 上海人的菜系一般都比较喜欢浓油赤酱的,但是在这道黄鱼鲞烧肉的菜谱里面,却是清鲜可口。 这道菜所用的黄鱼鲞是用舟山产的野生黄鱼晒制而成的,鱼肉鲜美甘甜,肉质也比较紧实有弹性。 因为这道菜的主体材料就是黄鱼鲞,所以在烹制的过程中主要讲究的就是如何把黄鱼的本味很好地体现出来而不被其他的佐料所掩盖。首先要把黄鱼鲞切成片状,再把它和五花肉一同放入锅中炖至入味,最后再撒上一点葱花点缀即成。 这个方法看起来十分地简单,但是对于火候的控制却有着很高的技术要求哦~ 据上海人自己介绍,想要做出地道的黄鱼鲞烧肉,那么一定要牢记以下三个要点才行啊——“火要猛,汤要宽,酱油多”,嘿嘿呵…… 黄鱼鲞的吃法还有很多种,比如可以用它来做黄鱼煨肉、红烧黄鱼等等,都非常美味的呢~