黄酒炒菜有什么作用？
我妈妈经常用绍兴酒（也就是黄酒）作为烹调的调料。例如在做肉的时候，会放一点在锅里，起到去腥增香的作用；在用盐腌渍鱼肉的时候会放一些，除了祛腥，还可以使做出来的鱼鲜美嫩爽；在做汤的时候，尤其是鸡汤或者骨头汤之类的，会放些酒进去，不仅可以让腥味消散，而且会使汤汁更浓香。 用黄酒的场合十分多样，几乎无所不在。 在我看来，使用黄酒与使用白酒、啤酒的最大的区别就在于使用的场合不同。因为黄酒度数低，所以任何场合都能用，而其他两种则有一定的限制。
还有一个区别是味道上的。 使用黄酒做菜，最显著的味道就是“鲜”味十足。这主要来源于黄酒当中的有机酸和醇类化合物对肉质蛋白的软化作用以及醇甜香味。 所以用黄酒做的菜肴往往带有浓重的“海洋味道”或“河鲜味道”。不过这不是绝对的，主要还是看原料本身的情况及其后续的处理方式。 如果原料本身含有比较丰富的氨基酸比如鱼类、虾类等，用黄酒做就会很“鲜”；而如果原料不太“鲜”，那么用了黄酒也不会让菜肴“鲜”起来。另外如果用盐腌制了鱼肉并且冲洗干净，再用黄酒烹制，也能很好的突出鱼肉的鲜味。 当然，用黄酒做出的菜肴并不像用白醋、味精等调出的味道那么的“假”，而是很有层次感的自然鲜香。这是别的酒类做不到的。 我想，这也是为什么厨师们喜欢用黄酒做菜的原因吧。 因为用黄酒做菜真的很简单，不用考虑很多附加的条件，无论是技术还是器具，都不会像白酒、啤酒那样有诸多要求。只要不是直接用饮用的黄酒炒菜就可以。