老北京涮羊肉哪家正宗？
不请自来。 老北京涮羊肉（以下出现的涮羊肉特指老北京涮羊肉）其实没有特别的技术含量和复杂的用料，主要在于对食材和锅底的讲究。 首先说食材，一般涮羊肉都讲究用草原上的羊肉，我吃过最好的草原羊肉是锡盟东旗的（西旗的肉比较肥，不太适合涮锅吃），据说这是蒙古帝国当年行军时携带的羊肉，能够保持3天不掉色不变质，可见肉质之好。
但老北京的涮羊肉并不是非要去草原吃，这里的“草原”指的是无污染的自然环境。比如我在内蒙吃的涮羊肉虽然标榜着“草原羊肉”，但这羊肉吃起来膻气太重，而我在北京吃的“草原涮羊肉”就明显要嫩很多、膻气淡很多；同样是在内蒙，我后来在阿拉善吃的涮羊肉膻气就更淡一些，而且夹起来一块在锅里涮一下就能吃到嫩而不膻的羊肉了，这种羊肉再配上那香辣劲爽的麻酱二八拌菜，实在是让人吃得大汗淋漓、大呼过瘾！ 所以老北京的涮羊肉并没有特定在哪里吃才能吃到正宗的顾虑，只要是不吃死羊(不吃刚宰杀的羊肉)，不挑肥拣瘦，能吃得惯、吃得舒服就没问题（当然有些传统派可能会对此表示不屑）。
再说锅底，老北京的涮羊肉讲究清水涮肉，所谓清水就是清水一碗不加任何料，这样既能保持羊肉原本的味道，又便于吃的时候调入自己喜欢的佐料。当然清水的境界也是可以突破的，比如在清水里掺点蘑菇汤、骨汤，或是放点海带丝、粉丝什么的增加点鲜味也是没问题。但是放各种香料、中药、野菜可是大忌，这会让涮羊肉的味道变得奇怪起来。
最后介绍一个老北京人在家涮羊肉的小窍门，或许能帮助你在家也能吃到味道正宗的涮羊肉——涮羊肉是好吃，但也得是会吃，否则就吃不出那个活了。
一般我们在外面吃饭，点了涮羊肉以后，服务员会先上一碗清水或骨髓汤（过去涮羊肉有涮火锅的习惯，即用热烫的火锅涮羊肉，这种吃法现在已不多见）。我们先涮煮羊肉，等汤里的浮沫捞干净了再吃，这样做出来的涮羊肉才不会又腥又不活。