黄油揉面可以起到什么作用？
这个问题问我可算问到人了，作为一个做了七八年面包的老师傅，这个话题我可太有发言权了！ 黄油的作用主要有二： 一是改良面团的工艺特性——提高面团的延展性和弹性； 二是增加面包的风味物质——这是由黄油的乳香和酵母的发酵风味共同决定的。 所以题主说的“起酥”应该指的是第二点，即面团发酵后，由于酵母菌的发酵作用，可为面团提供丰富的风味和滋味。而要想获得风味的提升，就必须得保证酵母菌在面团中发挥作用。而要保障这一点，就必须在面粉和水之外，给到酵母充足的营养，也就是糖分和蛋白质含量。 而黄油作为含有丰富蛋白质和可溶性糖类的油脂，正可以满足这个条件。因此就有了我们上面看到的，在面团里加入黄油，从而得到更丰富风味的面包。 当然啦，如果仅仅是补充营养素的话，那添加的方法也很简单。直接在外面裹上一层油脂层就可以，比如烤制之前表面刷一层黄油，或者烘焙完之后在表面铺上黄油都可以达到目的。但这么干的话，其实效果也一般。因为油脂很容易出现水油分离的现象，而且烘烤的过程中，表面刷的油会流失大部分，留在表面的并不多，对风味的影响有限。 要真正实现黄油对风味的影响，还得是充分搅打，让黄油中的营养元素与面团充分融合，这样才能真正提供丰富营养给酵母，让它可以很好地繁殖并释放出风味物质。
不过单靠黄油的乳香和酵头的风味还是很难把面包吃得风味特别浓郁，这个时候我们就需要在原料层面下更多的功夫。比如在面粉里额外加入全脂奶粉、奶油等油脂，或者是鸡蛋、坚果等蛋白质及含硫化合物含量高的原料，以此来进一步提升风味。
好啦，说到这里，你应该也知道如何让你的面包变得更美味了吧～