碱鱼怎么煮好吃？
我猜题主说的是腌笃鲜吧…… 这是我家每年春天必喝的一款汤，用五花肉和咸鸭一起炖的。其实这个菜最关键的地方是腌制出来的那一碗汤汁，你只要按照我的方子做出那一碗汤底来，然后往里面加开水，兑成淡黄色的茶汤，就可以把切成块的新鲜春笋和切好的鲜姜放进去一起炖了。等到汤汁变成奶白色，把骨头和没入味儿的姜片捞出来扔掉，撒点儿葱花在表面，就可以上桌了。
不过我每次做出来的味道都不尽相同，有时候甚至会差之千里。究其原因，还是因为我放调味料的顺序不对。有人说要先放盐，这样咸度刚刚好；有人强调应该先放糖，这样味道才是甜甜的；还有人说应该先放酱油，这样颜色才好看……但是在我看来，这些说法都是片面的、甚至是错误的。因为决定一道菜最终味道的，并非某一种食材或者某一种调料，而是各种食材、各种调料在烹饪过程中相互融合，彼此影响，最后达到的一个平衡状态而已。
就像这道腌笃鲜，我用生抽、老抽、白砂糖、酒酿和茶叶来给鸭子腌制，目的是为了让它入味儿。但在实际烹饪中，各种食材入水和浸泡的时间非常有讲究。如果你水放得不够，食材没入味就捞起来下锅炖汤了，那么最终的结果就是又淡又无味。如果你在腌制时候水加多了，导致鸭子一直浸没在水里面，那么最后出来的汤汁就会很腻歪，不好喝。（PS：我在做这道菜的时候一般不用铁锅，而是用的砂锅。用砂锅煮的时候尽量把鸭肉和香料都压在锅底，防止浮沫产生，提高清洁度）
所以，我说这个菜最难的就是那个熬汤的过程，其实就是最难在你无法确定你放的所有调味料和食材是否达到了最好的平衡点。而要想找到这个平衡点，除了要多试几次之外，你还需要有耐心和细心，以及一点对生活感悟。比如对于我这个天生比较“懒”的人来说，能想到用高压锅压15分钟的方式来替代长时间炖煮，这已经是我生活智慧和经验的体现了……哈哈！ 说了这么多，不知能否帮助题主解决疑惑呢？