法国奶酪怎么制作方法？
法国内地的大部分奶酪，都是“软商酪”（Fromage de vache），也就是以奶为原料制成的。这类奶酪在制作过程中会经历发酵（Vague）和熟成（Ageration）两个过程。这两个阶段都会产生风味物质。 首先来讲讲 “发酵” 这个过程，又分为凝乳（Coagulation）、搅拌（Stirrings）和后熟（Post-coagulum）三个阶段。
1. 凝乳：牛奶中的乳糖会在这里分解为单糖，从而形成稳定的凝胶。这一步会在4℃的条件下进行大约20个小时。
2. 搅拌：将第一步形成的凝胶用机械方法打成浆状，这个过程叫做搅拌。其目的是使乳蛋白进一步水解，促进风味物质的释放。
3. 后熟：把经过搅拌的混合物放入容器内，盖紧盖子，在37℃左右的温度下进行培养。这个阶段会发生乳酸发酵，产生的酸味是酸奶口味的主要成分。经过数天的培养，一部分益生菌会死亡，被其他微生物利用而分解，进而释放出香味物质。
然后是 “熟成” 的过程。所谓熟成，就是指各种细菌在密闭的容器中继续发酵的作用。这个过程中发生的反应包括氨基酸的降解和酯类的水解等。不同的菌种会有不同的代谢特点和香气成分。比如说，乳酸菌会产生乙酸、丙二醇和丁二酮等；链霉菌会产生2，4-二羟基苯乙胺和2，5-二羟基苯乙胺等。这些芳香族化合物是奶酪风味的主要来源。 通过上述两步，基本上就形成了我们常吃的奶酪。