油酥起什么作用做烧饼？
油酥是制作层酥面坯的主要原料之一，它的好坏直接关系到成品的质量。制作油酥的原料不同，成品的性状也不一样。如用猪油调制的油酥，成品酥而软；用植物油调制的油酥，成品酥而不软；用夹有少量面粉的油调制的油酥，成品既酥又脆。制作油酥时，无论是植物油还是猪油，都必须用面粉等物拌和，以控制油的黏性，这样才能使油酥既不粘手，又不粘擀面杖。在层次的形成上，也才能使皮、酥互相粘连，不至于出现层次脱节和油流的现象。
制作油酥的原料有面粉、油渣和油。具体制法是：将面粉过罗，放入盆内，加上油渣（将猪油渣放在锅内，加些葱、姜、盐，用微火爆成的紫黑色的渣子）和精盐，倒入溶化的猪油（或植物油），用手反复搅拌，务使油与面粉完全融合，最后制成油润、松散的油酥。