挂糊上浆得作用是什么？
作用：
1、保护原料内部的水分和鲜味不致丢失，保持菜品鲜嫩、爽滑，便于形成菜肴的特色风味。
2、因糊和浆中拌有少数淀粉，经过油炸，使淀粉焦化，故能使制品具有金黄或浅黄色的色泽和干脆的口感。
3、所挂糊浆有一定厚度和粘度，受热油炸后形成均匀致密的保护层，使调味汁及其它异味不能渗透，从而使馅内(如锅贴)的荤素馅香味完整，不串味。
4、所挂糊浆使鲜肉和鲜鱼等异味较轻的原料被糊浆包裹，从而起到去腥增香的目的。
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作用：
1、保护原料内部的水分和鲜味不致丢失，保持菜品鲜嫩、爽滑，便于形成菜肴的特色风味。
2、因糊和浆中拌有少数淀粉，经过油炸，使淀粉焦化，故能使制品具有金黄或浅黄色的色泽和干脆的口感。
3、所挂糊浆有一定厚度和粘度，受热油炸后形成均匀致密的保护层，使调味汁及其它异味不能渗透，从而使馅内(如锅贴)的荤素馅香味完整，不串味。
4、所挂糊浆使鲜肉和鲜鱼等异味较轻的原料被糊浆包裹，从而起到去腥增香的目的。