刀削面加碱起什么作用？
1、保持水面筋的α-螺旋结构，使生面具有弹性和筋道口感。
2、使淀粉部分糊化和断裂，形成黏性成分。
3、使面团在熟制过程中尽量保持原有形状，减少断条和混汤等现象。
4、使面条爽滑可口，同时起到一定的营养强化作用。
5、碱的使用量不宜过多，一般为面粉用量的1%左右。加碱太多煮制后的面条颜色发黄，汤也会变得十分浑浊，而且影响人体对钙等成分的吸收。
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1、保持水面筋的α-螺旋结构，使生面具有弹性和筋道口感。
2、使淀粉部分糊化和断裂，形成黏性成分。
3、使面团在熟制过程中尽量保持原有形状，减少断条和混汤等现象。
4、使面条爽滑可口，同时起到一定的营养强化作用。
5、碱的使用量不宜过多，一般为面粉用量的1%左右。加碱太多煮制后的面条颜色发黄，汤也会变得十分浑浊，而且影响人体对钙等成分的吸收。