剩余油饼怎么吃好吃？
要弄明白油饼为什么是“余”的——所谓“油炸食品经过高温油炸之后会产生丙烯酰胺物质并且有致癌风险”云云，都是伪科普，不存在的。 所谓的“致癌”，指的是丙烯酰胺具有致癌物的作用。但是，这玩意儿只是致癌物的潜在作用对象，并不是一定就会致癌（而且真正到达体内被吸收的量也很少）；另一方面，丙烯酰胺本身的性质决定了它不具备直接致癌的能力，只能参与致癌物质的产生。因此只能说丙烯酰胺类物质可能致癌，或者致癌性有待研究，而说油炸食品致癌是无中生有的谣言。[1] 那么既然不是烤焦了导致的致癌，油炸过程中本身也不会产生什么致癌物，接下来就要讨论，这个致癌风险来自于哪里了？
目前最为公认的说法是，由于淀粉在油炸过程中会发生热变性进而生成丙烯酰胺类化合物，这些化合物再进一步加热聚合，就会产生二聚体、三聚体等高分子量丙烯酰胺聚合物。这些分子由于其低毒和高吸水特性会残留下来进入人体内。 但问题在于，这种高分子量的丙烯酰胺聚合物并不具有致癌活性。所以，尽管长期吃油炸食品不好，也没有明确的致癌性，但它确实不具有直接的致癌能力。换句话说，这种致癌性的说法是没有得到证实的。[2] 如果说上述结论还有待进一步研究的话，至少可以肯定的是，用高温油炸的方法来制作食物，既不产生苯并芘那样的明确致癌物，也不是产生丙烯酰胺类化合物的唯一手段。因为高温产生的丙烯酰胺类的说法根本站不住脚！
比如，微波炉烹调也会产生丙烯酰胺，只不过比油炸产生的少很多而已；另外，炒菜的时候油温过高、炒菜时间过长也会导致丙烯酰胺的形成。但这些问题都不是本质因素，最根本的原因在于，我们目前食用的许多粮食都在一定程度上含有丙烯酰胺的前体——即淀粉。而所有这些加工方法，无非是改变淀粉颗粒的形状和结构，使其更容易被酶水解，水解为单糖或被糖苷化后形成多糖氨基酸，然后通过聚合反应生成丙烯酰胺类化合物。
问题的关键在于如何控制丙烯酰胺的前体——淀粉的数量，以及如何阻止其从前体状态向丙烯酰胺分子的转化。只要解决了这两个问题，就可以降低丙烯酰胺类的含量。而这个问题归根到底还是食材的问题，也就是说，多吃蔬菜少吃米面就可以降低丙烯酰胺类的摄入。当然，如果采用微波法或水解法制作食物也是可以的，这些方法都能够大大降低丙烯酰胺的含量。 综上所叙，吃油炸食品致癌是一个伪命题，喜欢吃就请大胆吃吧。