拌凉菜放糖有什么作用？
白糖，是烹调中常用的提鲜提亮的辅料，无论是热炒还是凉拌，都不妨放上少许白糖增加菜肴的风味。白糖提鲜，其实是一个比较神奇的本领，它不仅可以中和苦味、软化酸味，而且还有一定的提鲜作用。
1、凉菜中放糖的主要作用就是去腥解腻、提鲜味增清甜。
因为凉菜制作时由于加热时间较短，一些鱼肉类的腥膻味不能充分溢出，加糖就可以掩盖一些腥味，所以在制作水产类凉菜时常加一些糖，像糖醋鱼、糖醋排骨，糖拌海蜇等都是糖的功劳。
2、在烹调中加糖调和味道。
苦味的“罪魁祸首”是苷类，苷类易溶于沸水，用沸水焯一下苦味就会去掉很多。如果焯完后再加糖冷吃，苦味就更淡了。糖醋排骨，加醋是为了去掉生腥味，加糖使肉变得又酥又烂，外加甜味、酸味，口感好多了。红烧鱼、红烧肉也利用了糖的调和味道的原理。