鲶鱼头怎么做好吃？
一、红烧鲶鱼 原料：新鲜鲶鱼800克，葱段120克（约3个三黄鸡的量），姜片75克（约1.5个三黄鸡的量），蒜泥60克（约1个三黄鸡的量），干红辣椒30克，花椒半汤勺（约20粒），酱油4汤勺，料酒2汤勺，白糖1茶勺，盐适量，鸡精少许，菜籽油2大碗，香油少许，香菜或葱丝适量 做法： 1、锅中倒入足量的油，烧至五成热时放入葱段和姜片爆香；然后将炸好的葱姜捞出，剩下的葱油待用。 2、将炒锅置于火上，把油温升至七成左右，放入沥过水分的鲶鱼煎至两面变色；再将鲶鱼铲出放在盘中。 3、原锅留少许底油，然后放入蒜泥、辣椒及花椒继续翻炒片刻；再调入剩余的酱油、盐和糖以及料酒炒匀后，加入约半汤碗水，大火烧开；最后放入煎过的鲶鱼，转小火加盖焖烧8—10分钟直至汤汁收浓，中间可打开锅盖将鲶鱼翻面两次。
4、待鱼烧熟后盛出装盘，淋入少许葱油，并撒些鸡精和香菜即可。 二、糖醋鲶鱼尾 原料：鲶鱼尾一条(重约750~l000克)，白糖、香醋各75克，湿淀粉50克，大葱白2段，精盐1.5克，酱油20克，花生油1000克(约耗50克)，鲜汤适量。 做法： 1、将鲶鱼尾洗净沥干，用刀在鱼尾背骨处剖开，斜剞上十字花刀口，再切成块。 2、将炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鱼尾逐块下锅，炸至皮略硬时捞出。 3、炒锅复置火上，放入鲜汤，加入葱白、精盐、酱油、白糖，烧至鱼入味时，用水调湿淀粉勾芡，迅速倒入鱼尾拌匀，淋上少许香醋即成 三、水煮鲶鱼 原料：鲶鱼1条（约重1000克），泡辣椒节30克，姜10克，蒜20克，豆瓣酱20克，豆豉5克，葱花10克，料酒10克，胡椒粉3克，味精3克，白糖3克，酱油10克，鸡精粉3克，水豆粉30克，鲜汤适量，精炼油150克。 做法： 1、鲶鱼宰杀洗净，斩成2.5厘米见方的丁；用适量的盐、料酒码味，然后用水和生粉拌匀腌制20分钟后，下入四成热的油锅中滑熟后捞出；另起锅烧热，加入适量的油，下入郫县豆瓣、泡辣椒节、姜片、蒜片、豆豉炒香出色；再加入辣妹子酱炒出香味;掺入鲜汤，调入料酒、胡椒粉、味精、白糖、酱油等，放入鱼丁；烧开后改用小火慢烧至入味且熟透时，加入鸡精粉、水豆粉勾二流芡装入盘内；撒上葱花，浇烧熟的热油即成 四、麻辣鱼 材料：活鲫鱼2斤（约1000g），黄豆芽100g，油酥花生50g，干辣椒节50g，干花椒25g，郫县豆瓣40g，泡辣椒25g，泡姜10g，姜末5g，蒜末5g，葱花30g，精盐3g，鸡精2g，胡椒面1g，料酒20ml，酱油30ml，陈醋15ml，糖色5g，高汤750mL，化猪油100g，香油15ml，水淀粉20m 做法： 1、将鱼去内脏洗净，在腹两面各切几刀，加盐、料酒、姜片拌匀，腌制15分钟待用；豆芽洗净去尖，豆瓣剁细，泡辣椒剪成段；郫县豆瓣剁细待用。 2、净锅里放少许油，放入剁细的郫县豆瓣、泡辣椒末、泡姜米、豆瓣酱炒香出色；再放入干辣椒节、花椒、姜末、蒜茸炒香；加高汤烧开熬出味之后打去料渣，下鱼头、鱼骨熬断血汁捞出不要；把熬出的汤滤掉渣子备用。 3、把鱼肉片成厚约0.5cm的鱼片，用清水冲漂洗一下，放入盛有盐、料酒、蛋清、水淀粉的碗中抓匀上浆待用。 4、锅里放油烧至六成热，分别放入鱼片和豆芽炒断生，舀起备用。 5、锅洗净放少量色拉油烧热，下郫县豆瓣、姜末、蒜末炒出香味；接着将豆芽倒在锅内翻炒均匀，再把事先炒熟的鱼片放进去炒匀；烹入料酒、酱油、陈醋、糖色，放入鸡精、胡椒粉炒匀，淋上香油、葱花便好 五、酸辣鲈鱼 主料：鲈鱼两条约600克。配料：鸡蛋一只约60克，水发木耳15克。调料：盐5克，味精3克，胡椒粉少许，葱10克，韭花10克，湿生粉20克，食粉1克，白醋5克，老抽王5克，色拉油750克。 烹饪操作： 1、鲈鱼宰好洗干净，在鱼身划几刀，用盐、食粉腌半小时，再洗掉盐分。将鲈鱼挂全蛋糊下四五成热的油中炸熟，倒出滤油。 2、鸡蛋打成蛋液。木耳切丝。葱切段。老韭花稍切碎。 3、器皿中加入少许湿生粉打芡，加入蛋黄液调成糊状，将木耳、韭花与芡搅匀。 4、将调味和搅匀的芡浆加入鲈鱼身上，再放下木耳、韭花上碟。 5、另起锅下色拉油至100℃，倒入白醋即可将鲈鱼提起淋在木耳、韭花上。 六、砂锅鱼头豆腐汤 主料：鲢鱼头1个（约500克），豆腐2盒，金针菇一小把。 辅料：大蒜4瓣，生姜3片，小葱3根，香菜一棵，香葱一棵。 调料：油3大匙，白胡椒粉1/2小匙，蚝油适量，高汤适量。 制作过程： 第一步：豆腐切块；金针菇去根部洗净；豆腐焯水沥干备用；香菜葱叶切段；生姜切片；大蒜切片。 第二步：砂锅入油，爆香蒜蓉和姜片，下入鱼头略微炸至微微发黄。 第三步：加入开水，生抽、胡椒粉、蚝油盖上盖子烧开。 第四步：下金针菇和豆腐煮开后再煮2分钟关火。 第五步：撒上葱白和香菜点缀即可。