糖在面粉有什么作用？
我们要知道淀粉和糖是不同物质。 淀粉（amylose）是由葡萄糖分子聚合而成的，而蛋白质是由氨基酸通过肽链连接而成的，脂肪是由甘油和脂肪酸构成的。它们虽然都是碳水化合物，但分别属于不同的碳化合物。 而我们食用的米面中主要是淀粉，它是由许多葡萄糖分子聚合而成的大分子多糖，不溶于水。在人体内经唾液酶或胰酶分解后，生成单糖（主要为葡萄糖）吸收进入血液，然后被大脑利用。
而我们经常所说的“糖”大多数情况下指的却是单糖和双糖，它们是碳水化合物中最简单的糖类，可溶于水，有甜味。如白糖、红糖等。其中白糖主要成分是蔗糖，红糖的主要成分是还原糖（葡萄糖和果糖）。 那么，这些简单糖类又是怎么来的呢？通常是由植物的光合作用生成的，也就是太阳能转化为化学能的过程。光合作用的产物是淀粉等物质，而淀粉等高分子多糖又能够通过β-淀粉酶的作用，水解为单糖和二糖。此时若光合作用不足，则会导致碳水化合物摄入不足，出现营养不良；反之，则会增加肥胖的风险。
现在，我们知道糖在食品工业中的重要作用了，它在加工过程中能够提供热量，帮助微生物繁殖，从而加快淀粉水解为单糖的速度，有利于食物发酵产生香味物质和其他营养成分[1]。同时，它还能够改变食物的黏度，调节食物的口感，进而影响人们的食物摄入量[2]。 但我们需要明确一点，无论糖的来源如何，我们的身体最终会把它还原为单糖或双糖，从而被人体吸收利用。添加到食物中的糖最终都会变成人体的热量负担。也就是说，加糖的食物可能会增加龋齿的危险、导致肥胖，以及增加糖尿病的风险。世界卫生组织建议人类应当减少简单糖类的摄入。