首先得说的是，腊味合蒸这个吃法是非常地道的湖南风味，在湖南很多地区都会将腊猪头和腊猪蹄一起炖了吃。 做腊味的原料其实有很多种肉类，除了猪肉之外还有鹅、鸭、鱼等；除了瘦肉还有五花肉和肘子等；除了整块做腊味还有切成小块的腊肉或者切薄片熏烤的腊味。所以题主所说的“腊狗”实际上应该是“风干/熏制后的狗肉”。
鼠 《礼记·月令》记载，周代春季的开始是立春，当天卯时就“执株鼓”，就是拿着木棰击打木头，用以驱逐昆虫的鸣叫（相当于我们现在农历二月二龙抬头）。而冬季的开始则是立冬，当天亥时（晚上九点－十一点）就“宵牢”，也就是关进牢房，囚禁起来。子鼠对应的是午夜子时，也是冬春之交的时间段。