面团的作用是什么？
首先明确一点，所有面团都是死面（不发酵）。 做西点的面团一般有两种，一种是软式面团，一种是硬式面团。而面包是利用酵母菌的发酵作用，将面团调制成合适的发酵程度后，让酵母菌继续繁殖，使面团膨胀的过程。面粉中的蛋白质会因酵母菌的作用产生改变。这个过程就是面团发酵。 而蛋糕则不同，它是不利用酵母菌的发酵作用，而是利用其他微生物（也有没有微生物参与的，比如小苏打加热产生的二氧化碳气体）让面团膨胀。在制作蛋糕面糊的时候往往需要搅拌至黏稠且可拉出薄膜的状态才进行烘烤，这样做出来的蛋糕内部组织才会比较细腻、均匀。
此外还要说明的是，任何面团只要是死面的，就必定含有一定的水分，这一点跟发面的原理不一样。因为无论用什么方法制作的面团，其表面都会吸附一定的空气，而这一部分被占据的分子就在面团间互相填补，从而使得面团具有弹性，手感柔软。
所以题主提到的“揉”的这个过程其实就是在排除面团中吸附的空气，增加其含水量和可塑性。 至于题主说到的“水+面粉=面团”这个等式并不完全正确。这里说的“水”其实并不单指天然水源（如河水），它也包含了水分含量高的液体原料，例如鸡蛋液、牛奶等等；而这里的“面粉”也同样不是特指“高筋面粉”或“低筋面粉”，它指的是各种类型淀粉的总称——即由淀粉制成的粉末状食材。
综上所叙，面粉+水+(鸡蛋液、牛奶或其他含淀粉的辅料)=面团 所以，制作西点并不是如题主所说的那样单纯地“加水和面”。它是有一定技巧的。除了面粉的质量和水分的控制外，和面时温度和时间的掌握也很重要。